红茶的制作工艺滇红茶的初制加工工序详解

时尚新闻 2019-08-1368未知admin

  不同的茶类当中,无论是红茶、绿茶、黄茶、白茶、黑茶、青茶,都是以茶树鲜叶为原料,通过不同的制作技术处理,使鲜叶内含主要物质发生变化,形成各种不同品质特征的茶类。

  六大茶类的工艺技术,分别选于杀青、萎凋、揉捻、发酵、渥闷、干燥,六道工序中的其中几道工序组成。

  滇红集团积累近一个世纪的红茶生产经验,一直传承着滇红茶人匠心制茶的,鲜叶为基础,萎凋是前提,揉捻是关键,发酵为中心,干燥是,简称红茶初制“把五关”。

  根据市场需求,不同级别的滇红工夫茶应采用不同标准的鲜叶。加工滇红工夫茶的鲜叶采摘标准为单芽、一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶初展、一芽二叶、一芽三叶初展及同等嫩度的单叶、对开叶。

  滇红集团采用的鲜叶都来自无公害食品、绿色食品、有机食品、良好农业规范等相关认证的茶园,要求芽叶完整、鲜度好、匀度高、净度好。

  鲜叶采摘下树,对鲜叶进行萎凋,在一定的温度、湿度条件下,在均匀摊放,使适度促进鲜叶酶的活性,使得茶内含物质发生适度物理、化学变化;

  散发部分水分,使茎、叶萎蔫,色泽暗绿,青草气散失消退而产生清香,并有水果香或花香,成茶滋味醇而不苦涩。

  滇红工夫红茶,不仅要具有优良的色、香、味内质,而且要求具有条索紧直、峰苗完整、色泽油润的外形。

  鲜叶从茶树上采下以后,芽叶内含水量一般在75%左右,整个芽叶细胞内部与间隙都充满着水分,叶细胞组织张力大,弹性强,叶质脆,受到外部压力时容易成为细碎叶片。

  经过萎凋工艺处理,失去一部分水分后,叶细胞膜呈松驰皱缩状态,韧性增大,叶质柔软,便于揉捻时叶片卷曲成条不易破碎。

  同时,伴随着水分的散发,使叶组织内部各种内含物质成分产生一系列的生物化学变化,使得酶的活性提高,促使不溶性的蛋白质、淀粉等分解,茶多酚开始氧化,为形成滇红茶品质打下基础,也为下一步工序打下基础。

  传统的萎凋方法有日光萎凋(日晒)、室内自然萎凋(摊晾)以及兼用上述两种方法复式萎凋,现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备——萎凋槽,又叫加温萎凋。

  (1)日光萎凋是在户外有日光的自然条件下使叶子萎凋的方法。影响因素有日光强度、摊叶厚度、匀度和萎凋时间等。萎凋过程要掌握“弱光萎凋、摊叶均匀、嫩叶老萎、老叶嫩萎”的原则。

  (2)室内自然萎凋是利用自然空气对流蒸发鲜叶内水分,要求室内通风透气良好,整洁卫生,避免阳光直射。

  (3)萎凋槽萎凋是将鲜叶摊放在萎凋槽中进行失水的过程。它可节省萎凋车间面积和缩短萎凋时间,提高生产效率,是现代茶叶企业红茶生产中重要的萎凋方法。摊叶厚度因鲜叶情况而异。

  摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态,保持厚薄一致。要控制好温、湿度,要保持槽体前后部温度相对一致。鼓风1-2小时(适情况调节时间)要进行翻抖,翻抖时手势要轻,避免损伤芽叶。

  揉捻是形成红毛茶内质外形的重要工序,通过揉捻工序的技术处理,红茶的制作工艺使产品的外形条索紧直匀整,内质滋味醇厚。

  通过揉和捻的力的作用,将萎凋适度的萎凋叶细胞组织,茶汁外溢附于叶面,缩小叶面积,紧卷成条,塑造成条形茶,完成物状的变化。

  同时,使多酚类化合物与多酚氧化酶和氧气充分接触,加剧酶的促氧化作用,继而发生一系列物质,促进“发酵”的进行。

  所以揉捻的目的,一是叶细胞组织,塑造茶叶外形,二是随着叶细胞组织被,促进叶组织内含物质的聚合及其协调变化。

  在揉捻环节,制茶师傅要充分掌握好揉捻技术和要领,揉捻时间要适茶叶的嫩度,时间延长,茶叶在揉桶内易于发热,对叶底水色都有影响;揉速过快,芽叶断碎,条索难以完整紧结。

  (2)揉捻时间要适宜,滇红工夫茶要求揉捻充分,揉捻时间较长,全程揉捻时间约为60min~90min。

  发酵是红茶品质形成的关键环节,是指因半透性液泡膜损伤,多酚类化合物的酶促氧化作用进行,产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合,形成有色物质如茶黄素、茶红素等,同时形成具有特殊香味的物质的生化过程。

  原理是利用空气中的氧和多酚氧化酶的活性,促进多酚类化合物发生深刻的氧化与缩合,并随之引起其他生化成分的变化,综合形成红茶的特有品质。

  大部分初制所发酵的方式主要有自然发酵、发酵机发酵两种,在专用发酵室发酵。发酵室要求空气对流良好,氧气充足,清洁卫生,室内温度20~23℃、相对湿度95%以上。

  发酵一般在专用发酵箱中完成,发酵箱的规格为高15cm、宽 60cm、长80cm,盛叶量视原料老嫩而异,细嫩原料摊叶厚度l0cm~12cm,较粗老的原料12cm~15cm,盖上湿布,每间隔25分钟~30分钟翻动1次,一般经过3小时~7小时即可完成。揉捻较轻的高级滇红工夫茶发酵的时间要适当延长。

  发酵程度主要通过对颜色和气味的感官判断来把控,发酵适度的标准就是:叶色呈黄红色或新铜色,青草气消失,发出花果香。

  即便前期鲜叶的品质水平高,萎凋、揉捻、发酵技术处理得当,但若最后一步烘干处理不好,轻则降低品质,重则造成劣质产品的出现,前功尽弃。因此,把烘干工艺也是提高毛茶品质的。

  干燥是利用高温迅速蒸发水分,酶的活性,“发酵”酶促氧化的终止,使萎凋、揉捻,发酵,所形成的物理和化学变化,特别是发酵所形成的良好的品质变化固定下来;

  在酶的活性的同时,促进内含物的热化学变化,发展茶叶香气和滋味。蒸发叶内水分也使茶条体积缩小,固定其外形,便于储藏和运输。

  足火亦称“复烘”,毛火叶进一步干燥,用于各类茶初制的第二次(最后一次)干燥作业。足火的作用在于使茶叶充分干燥;经足火后茶叶含水率应低于7%,无烟焦异昧。

  为了获得良好的制茶品质,干燥是要合理控制温度、叶量(摊叶厚度)、时间、翻叶次数(手烘)、转速、风量等工艺参数,不能马虎。因此在烘干过程中,技术人员不仅要有吃苦耐劳的,而且要能熟练掌控好“烘干机”。

  红茶制作过程繁琐考究,采茶、萎凋、揉捻、发酵、干燥这五关中,关关要相连,环环需要相扣,各工艺都互相衔接,互相联系,互相结合,互相影响的整体。

  只有关关都把握好,才能制造出品质优良的产品,把握不好其中一关,就会影响其他四关,造成品质低次,甚至出现劣质产品或废品。

  正是因为滇红茶人的专注、红茶的制作工艺坚守、热爱、精益求精,以匠心的制作滇红茶,赋予了滇红茶的自然本真,使得滇红茶香飘世界。

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